东渡与野望：东京开了一家新荣记

01.

2月28日，东京新荣记正式对外营业。这家位于东京赤坂的新荣记，上下两层，一座单体独立建筑，“新荣记”三个字的招牌并不十分醒目，面积不大，400多平方米，楼下是散台与一个板前，楼上有5个包房。

新荣记的创始人张勇从去年年底一直在东京忙这家店的开业，就连春节也没有回台州。我问他：国内那么多门店，那么多事情需要你解决该怎么办？张勇说：我跟他们说，就当我失联了。

其实这家店是2021年9月30日签约，先后换过三个设计师，一直装修，一直调整，到了2023年4月，张勇来到东京店的现场，又觉得不对胃口，继续调整，最终交房已经是2023年12月20日，离签约日期已经过去了两年。

我是在春节前来到东京，来之前就跟张勇约好了一餐，我想试一下新荣记在中国横扫无敌的“新荣记模式”在东京好不好使。那几天东京阳光灿烂，不像严冬，更像深秋，我特意住在赤坂附近。

赤坂，算是东京的富人区，这里适合Citywalk，小巷子里遍布种种小店，这里有不少奢华酒店，也有日本古老的神社，以及不远处的赤坂离宫。东京商业发达的一个指标之一就是城市颗粒度极细，不同地域不同街区有着截然不同的商业气质与文化个性。这种细微的差别只有在此地浸淫日久的人才可以体会。

张勇说，选址在这里并没有太多考量，只是觉得面积与价格合适，物业也很不错，仅此而已。他在东京久了，慢慢体会出赤坂与青山、麻布等地的细微区别，平时他的活动范畴就是周围不大的区域，从暂住的地方到餐厅，不过3分钟的车程。

我约了张勇在新荣记见面，门厅处依然有关公的塑像，这几乎成了新荣记的图腾，在每一家店都可以见到，他带我看各种细节，分享一些装修的感触。店很小，我去过他们的许多门店，这一家几乎最小。我问张勇：从筹备到现在一共花了多少钱？

张勇说：15亿日元。折合人民币7500万。

02.

张勇是从浙江台州临海起家的。1995年，他在临海开了一家大排档。后来为了纪念这个年份，还做了一个新品牌：荣记95。

新荣记是中国高端餐饮的排面品牌，如果以米其林的星星作为评价指标，他们拥有的星星是亚洲最多的。从新荣记，到荣府宴、京季、港记火锅、荣小馆、芙蓉无双……他们以一派“荣记打法”，自成一体，有一种非常独特而有高级感的方法论，把原本名不见经传的台州菜，一举推上了顶流的高度，也把这个东海的海边小城，塑造成为一个美食目的地城市。在每一个台州人的闲聊中，都有一个关于新荣记与张勇的传说。

在前些年，新荣记迈出了重要一步：在香港开店。因为有了香港开店的经验，张勇才敢在东京开店。

最近这些年，“中餐出海”已经成为一个时代命题，无论是向东还是向西，都有许多可圈可点的品牌案例。在此之前，蟹王府已经在东京开业，有了很不错的口碑；而在欧美，也有一些生意红火中餐品牌。然而更多的是火锅小吃等大众饮食，精致中餐品牌受到原料、用工等各方面的桎梏。2017年大董在纽约开店，最后因为种种原因，惜败纽约。我曾经与大董聊过此间往事，也是一片唏嘘。大董与新荣记，都是中国精致餐饮中的风向标品牌，他们的出海得失，犹如风向标，众人瞩目，成败皆被放大，稍有闪失，即生臧否，所谓名满天下，亦是谤满天下。

我问张勇：你为什么会选择在东京开店？

张勇应该是被人问过许多次，他也问过自己许多次，他气定神闲跟我娓娓道来，以下这一段回答都是根据录音记录整理，我选择无删节呈现如下：

“第一是学习。

新荣记现在不是所谓的天花板，它其实到了一个瓶颈，这个瓶颈要么被市场打破，你被淘汰，要么就是你自己打破，你打破了，还可以走得更远，所以我现在来这里，就是要自己打破瓶颈，看能不能再往上走一步。

我今年决定退休。新荣记能够走到今天，运气很好，当然也不否认我们也确实很努力。对现在的我来说，最重要的不是有多少家店或赚多少钱，而是这个品牌能活多久。所以我在新荣记25岁的时候，定了一个目标，我希望这个品牌能活到50岁，再活25年。50岁的话，我还能看到，这品牌如果还在，我觉得我也值了。

所以现在手头有些店，我能推的就推，推不了我我就停了。来东京开店首先是为了学习，学习又是为了改变，不学你怎么改？

第二也是为了品牌。新荣记再怎么说都是中国品牌，你不能说自己是世界品牌。但如果你在东京能站得住，你再说自己是世界品牌，就没人去质疑你了。

不过如果不能得到当地主流社会认同，你还不能算站得住。香港店早期90%以上是内地的客人，但现在已经70%以上是内地以外的客人了。我希望最多一年，东京店也能完成这个转变。

新荣记还是会继续做自己，我们说学人家做自己，你不学人家，你就不了解这个市场，但如果你跟着人家后面做，你就无路可走，所以我还得做自己。

新荣记从创立到现在，一直都在做家常菜，我们也觉得自己是精致和高级的，但我们是把家常做得极致，家常不寻常，这就是我们的理念。所以东京店这边的风格还是做家常菜，但是不寻常的家常菜。

我觉得来这里，有三方面要学习。

第一，就是审美。日本整个民族的审美，包括厨师在内，都比我们好很多，这也不是自我贬低。我自己不是文化人，我们的厨师也都学历偏低，审美这个东西不是你给他开会就可以提升，你要让他自己见到和感受。

第二，就是优雅。我们以前做老板的生意，可能没那么优雅，在日本你要做主流社会的生意，你就得学会优雅。这里的主流社会说的不仅是富豪，还可能是绅士和淑女，像丽思卡尔顿那样，他们有各种各样的讲究。比如吃蟹，在国内只要蟹好，你让他用手剥用嘴啃都没问题。但东京不行。所以就要从一个蟹开始，你得拆好，让它吃起来方便，也不能用太大的碗。这些都是我要花时间学习的地方。

第三，就是专业。大家觉得新荣记开了那么多店，还不专业？我的意思是在东京，对你的专业程度要求更高。比如一瓶酒该醒一个小时，你就不能只醒半个小时，人家也不会说，但他心里就会瞧不起你。

审美、优雅、专业这三点，我只能慢慢改变。国内的同事过来，我也不会去说他，而是让他们感受到好的东西，他们回去可能啥都不说，但会慢慢转变。

我觉得所有的尊重都来自于你把自己做好，而不是装出来，你装也装不了。我在东京开店，就像光着身子游泳，你没有任何光环，一丝一缕都没有，你只有把自己做好了，才会赢得认同和尊重。所以我现在就憋着这口气，我说我再也不开店都没问题，但我得把这个店做好。”

至今读起这段话，依然有一种沉甸甸的感觉。

03.

菜品怎么样？价格怎么样？到底是给在日本的中国人吃，还是日本人吃？

这是许多人的疑问，当然这其中也包括我。

我去东京拜访新荣记的时候是1月底，大概一个月之前，我相信菜品还没有最终定型，都依然在调整之中，但是大方向已经确定，就是纯粹的中餐，家常不寻常，极致家常风味。价格不便宜，现在分为三档套餐，分别是6万日元、8万日元、10万日元，即便放在东京，也是价格顶流。

我那天去都是一些家常风格的菜品，有鸡仔饼、辣拌桂花蚌、江浙风格的酱鸭，用了本地的膏蟹做了炝蟹，小吃配了软软香香的南瓜子，原本在国内新荣记常见的黄金脆带鱼改成了本土带鱼，腌渍之后炸制，小凉菜里有用儿菜做的泡菜，甚至还能吃到炸到蓬松的大油条。

主菜是天妇罗的手法炸鱼翅，旁边搭配了麻婆豆腐，一口酥软，搭配一口麻辣，很是销魂；原本做刺身的金吉鱼做了清蒸，据说还可以做沸腾鱼，香辣风格，京季有一道菜卖得很好：风干羊肉炒饼，在这里还有，不过换成了和牛炒饼，最后的甜品变成了一份扎扎实实的舒芙蕾蛋糕……

从上个月我吃到的菜品而论，应该都还不是定稿，张勇说，他每一个月都要推出一系列的新菜单。排菜单，是一个主理人的真功夫，菜单是见识，也是能量。我相信还会不断根据市场反馈做出调整和变化。

这些菜是给谁吃的？

从我的个人感受而言，初始客人是以华人为主体，以及一些对新餐厅感兴趣的日本美食爱好者。我发了一个朋友圈，已经有很多朋友问我如何预定，甚至已经跟随而至了。然而如果未来试图以日本高阶消费者作为主要目标客户群，菜品的形式以及逻辑，还需要更多的调整与变革。

中华料理在东京是有深厚传统的，现在池袋与大久保一带，几乎成了中国城，当地有非常多接地气的中餐小馆。传统的中餐名店包括富丽华、四川饭店等等，这些餐厅在东京经营多年，为了迎合本地口味与本地客群做了很多改变。新锐一些的中华料理，最有代表性的是茶禅华，米其林三星，其实是日本人按照自己的理解做出的日式华食，一些时尚新锐的中华料理多半是嫁接了中国烹饪方式与食材风味，更多的还是日本方式的服务与呈现。

非常期待新荣记可以走出一条自己的破冰之路。

台州国清寺 图片来源：维基百科

在遥远的805年，1200多年前，日本僧人最澄大师从浙江台州启程返回日本。他在中国主修天台宗，就在位于浙江台州的天台山，他的师父是中国高僧道邃和尚，最澄向道邃请教佛法，获赠了89部天台宗教典。最澄大师回到日本，在比叡山创建了天台宗。他同时带回了中国的茶籽，在日本种植。在之后的1000多年间，佛教与中国文化，茶叶与禅宗，深刻地影响了日本的方方面面，从审美到民族性格，从衣食住行，到生老病死。

1000多年后的某一日，同样是起源于浙江台州的一家餐饮品牌，也东渡日本，在东京赤坂开了一家小小的餐厅，餐厅不大，却动静不小，甚至说全行业瞩目也毫不为过。

文化的草蛇灰线，马迹蛛丝，隐于不言，细入无间，在千年之后，在千里之外，也显露出一种微笑。

文 | 小宽

图 | 一大口美食榜，部分来自网络