听粤菜教头林振国讲大排档、路边摊、土生菜里的澳门滋味
林振国
中国烹饪大师、国际中餐大师
二月底的时候，我们一大口美食旅行团带着大口组去澳门猛烈地吃喝了三天，感受澳门的美食进化论。在这其中，我们还听“粤菜教头”林振国大师讲述了澳门粤菜的前世今生。相对于澳门本地厨师，林振国大师经常往来于内地各大城市，对内地餐饮的变化感受敏锐，眼界也更为开阔，他的分享不仅对于粤菜从业者很有启发，对于其它菜系的从业者来说，都可以在粤菜的发展变化和流变中触类旁通，找到未来的方向和口感。
01.
大排档、路边摊、土生菜里的澳门滋味
粤菜在不同城市的风格，是和人口分布有关系的，香港是珠江东面，粤菜的风格是来自深圳的前身宝安、惠州、汕头、东莞。
澳门在珠江口的西，所以大部分过来的人都来自珠江西面，例如中山、顺德、佛山、江门，广州则是两边都有，所以粤菜的形成因为人口的来源，有一些味道不一样。
现在很多菜流于表面，其实深挖还是老菜有它的深度，把老菜沉淀下来，才有现在的菜的创新，没有以前师傅的经验跟手艺，很难有突破性的改变，顶多是在花胶上加一勺鱼子酱，在鸡上面放一些黑松露，太表面。
澳门有很多古老的粤菜，烹饪材料很多以“三鸟”为主，像鸡、鹅、鸭、乳鸽。比如过去的八宝鸭、陈皮鸭、烧乳鸽、脆皮炸子鸡……这些古老菜也有它自己的特点，不是那么容易处理好。新菜的创新要有以前的沉淀，才有现在的变化，比如从八宝鸭到鸽吞燕，八宝鸭是要剔掉骨头，演变成鸽吞燕，就要把那么小的鸽子的骨头剔掉，再把燕窝和鱼翅放进去，用有限的原材料，发挥无限的空间。
澳门烧鹅 图片来自澳门特别行政区政府旅游局
澳门靠海，有很多小海鲜，不要看轻澳门的小海鲜，其实很美味的。比如说胜哥的炒狮头鱼，那个是非常美味的，炒这个菜，火过了就全部散掉、融掉，不够熟的就会生，所以这道菜很讲手艺。
澳门还有很多从大排档走入高档餐厅的菜，比如椒盐狗兔鱼，以前大餐厅没有卖的，我在1985年做大排档的时候发明的，后来在澳门卖的最好是我师弟的海王饭店，连周润发都要过去尝，后来这个菜成名了，产生很多版本，比如把骨头剔掉，每一家的配方都不一样。澳门还有一种鱼叫龙利鱼，珠江口产的最多，以前一条鱼大概有两三斤重，现在一条只有几两，越来越小，就用来做椒盐。
澳门人都很喜欢在冬天路边摊开一个小炭炉吃羊腩煲，也非常有风味的。还有澳门烧肉，也是我从引入酒楼的路边美食，我1992年把烧肉引入酒店，然后整个市场都开始卖。以前澳门人都是在地坑里烧一整只，起码七十斤到一百斤左右，一天可能卖不完，就亏掉了，所以后来很多老板很聪明，就卖猪最精华的五花肉那一块，然后剩下的在路边摊做“斩料”，那时候小孩子会帮大人买10块钱“斩料”做下酒菜。
澳门还有自己的“土生菜”，是以前大量的葡萄牙人经过非洲、马六甲、泰国、印度，融合了航海之中吃过的很多菜系和香料，后来在澳门跟华人通婚后创造的菜系。“土生菜”里也有盆菜，里面把包菜、葡萄牙的香肠、咸猪手、咸鸡，还有猪皮都放在里面，放虾酱融汇一炉。类似这样的融合菜还有大量的移民华侨从印尼和缅甸带过来的糕点。
土生菜不仅融合了粤菜与葡萄牙菜，还兼并了航海路上的众多风土
餐饮业走到今天，哪一个菜系都要创新，但是一定要有基础才可以创新。
02.
昨天：深受香港影响
今天：采百家之长
明天：从大湾区走向世界
香港在80年代经济起飞，那个时候澳门很受香港的影响，以前我们厨师都是限于本地的原材料，因为香港才进来很多国际原材料，比如澳带、象拔蚌、南非鲍、澳洲龙虾、龙趸、苏梅、老鼠斑都是那个时候进来，以前没有西兰花、西芹，我们只能是炒菜心、炒芥兰、炒苦瓜那些。香港师傅很聪明，会把原材料融会贯通，慢慢创新，做出很多新菜出来。80年代到90年代，是香港餐饮很辉煌的日子。
因为接近香港，所以澳门那个时候也跟着将那些原材料进来，我们厨师也慢慢跟他们学，那个时候葡京1973年开业，香港师傅就过来做。
到现在澳门美食那么多，也是因为很多集团不计成本，装修、请全世界最好的厨师，务求要把餐厅做到最好，所以我们澳门年轻的厨师才有机会跟他们学习，也有了很多米其林一星、二星主厨，也让今天的澳门成为中国第三个美食之都。
我们每年都会跟其它几座美食城市的师傅们交流，请他们师傅一起来做菜，让厨师的经验见识一直提高。澳门的粤菜不单只是做粤菜，也借鉴其他菜系，鹅肝酱在30年前就被放入粤菜里了，把剔掉骨头的脆皮鸡放鹅肝脏里面就是一道”鹅肝酱脆皮鸡“，我们还用葡汁来焗菜，葡汁里面包含了咖喱、黄姜、牛奶，这也是30年前融合了西餐元素的的粤菜。
澳门餐饮未来依托的是什么？是大湾区。因为大家语言相通，还有有两个城市面对海外，所以很方便吸纳吸外面的东西。
未来首先还是创新，就是用有限的原材料发挥无限的创意，就像用26个字母拼成一句很有条理的话一样。就像我们以前广东菜里没有“过桥”，后来去到云南吃过桥米线，我们也用这个方法做，像以前我在北京顺峰的时候做的过桥东星斑就是这样。
还有就是继续传承一些很道地、很古老的粤菜，为什么它们卖到现在还是有一定的市场？就是技艺，比如金钱蟹盒，用两片肥肉包调好味的蟹肉、有笋、有芹菜、有马蹄，两块肥肉对人工要求很好，大小要一致，需要用热水把刀烫热才能片出来，再用高度白酒和糖去腌制，才可以吃到入口即化，外面渣蛋清多不行，蛋清少也不行，太白粉也是一样，浆要恰到好处，你才可以炸的脆，入口的时候要有声音在里面，如果没有这个声音，那个菜就黄掉了。
胜哥做的金钱蟹盒
03.
大师 Q&A
在林振国大师分享过后，我们的美食旅行团也提出了很多餐饮业关心的问题和大师一起探讨：
Q：如何将川菜的调味优势和粤菜对食材处理的优势更有机地结合？
A：这个要有点长时间的沉淀和实践。
第一，粤菜要最重要的是功底，比如你翻锅时火大火小，我们是用这个脚去控制，以前我的经常讲一句，我们是玩火的人，不要被火玩，控制火候很重要。粤菜炒不一样的东西，火候也不一样，其中有很多“鬼门”，那个“鬼门”首先你要看，看到后你要悟，然后再学。为什么你要最后才学？是看你能不能进那个门道，进不了，你不要浪费时间学。
你比如什么叫猛火阴油？锅要烧成红的，油一下去，肉就要下去了，那个肉不受大火，可是受阴火，比如狮头鱼就是要这样子做的，要有实践去琢磨。
第二，还有食材的挑选，例如一根青菜，广东现在一年四季都有菜心了，可是一年四季的产地都不一样，有宁夏的，有云南的，有广东本土的。那什么时候才用宁夏的？什么时候用云南的？你不知道不行，冬天我们用宁夏的，冬天过后用昆明的，用云南的，秋后我们用本土的，采购也不能只做一个会打电话的采购，要懂原材料，要慢慢琢磨，要用心就有成就。
现在做餐饮集团那么大，管理也是很不容易，每个分店的每个师傅眼光不一样，他们有他的自己的意见，如果想要改善，就要让师傅专门去看两三个月，他会琢磨到一些东西，然后就可以和当地的菜系融在一起，不看的话，理解会是片面的。
Q：餐饮业的第二代们，怎么才能更好融入餐厅管理？
A：如果你没有兴趣，很难做，除非他很有兴趣，不然两代人的理念很难结合在一起。最好可以去外面跟其他的师傅学，自己教不好的。
Q：怎么在采风之后，把学到的经验转化成有自己品牌基因的菜品？
A：我过去把“梅菜扣肉”改造成“苦瓜跟凤梨扣肉”，客人觉得非常不错，所以菜要学，要改得恰到好处。我们有一句话，没有什么不可能的事，要限于原材料，不要限于地方的地域，好吃就行。
还有怎么鼓励师傅创新？你要让师傅对店里有归属感，为他的名誉去做一些东西。
Q：如果是粤菜技法去重新塑造河南的豫菜，您觉得有这样的机会吗？
A：其实每个地方菜系都有自己的空间，可以联合当地的烹饪协会，发掘当地的农作物，请一些大师回来，整理一些菜出来，就看有没有有心人，有魄力去做。
文 | 林振国口述，大口君整理
联系人：苇杭