谭师傅的戈渣

最近两次吃到黑珍珠2022年度主厨、澳门永利谭卉的主厨谭国锋师傅做的戈渣，这个时候正是大闸蟹的季节，谭师傅做的是大闸蟹戈渣，据说谭师傅会根据季节的变化，推出不同味道的戈渣，甚至还有椰子戈渣，当然是甜的那种。

戈渣是一道老粤菜，主要食材是玉米粉，一般是咸鲜口的，用上汤和玉米粉，加什么鲜的东西随意，揽伴成糊后盛入铁盘中，放到冰箱里冷藏几个小时令其凝固，取出后裁成棱形，拍粉后放进130°C～150°C的油中炸至金黄色即成。炸好后的戈渣，外脆里嫩，嫩得像吃了一口啫啫，鲜得像喝了一口鲜汤。谭师傅的大闸蟹戈渣，用的是大闸蟹的蟹粉，为了制造细嫩的口感，他把大闸蟹的蟹膏在搅拌机中打碎。同样的原理，可以用海胆、大黄鱼，而著名的太史鸡子戈渣，用的是鸡子——公鸡的睾丸，把它蒸熟碾碎。

清末、民国时期，正是粤菜的高光时刻，美食家江太史江孔殷让他的家厨做了鸡子戈渣。据江太史的孙女江献珠回忆，“锅炸有咸有甜，咸的是热荤，是太史筵席的前卫，祖父一向无锅炸不欢。锅炸出自哪一菜系，未作过考证，只知广东的锅炸是咸的，江南的锅炸是甜的。锅炸可能就是锅里炸出来的东西，但怎又称戈渣，那更是无可稽考了。”

信息社会，原本无可稽考的戈渣，现在可以搞清楚了。这道菜叫“锅炸”、“戈渣”都是谐音，都是以讹传讹，它的名字一开始叫饹馇，还叫咯扎、搁着，产于河北唐山一带，粤菜的戈渣是它的升级版。唐山的饹馇做法是：1，将绿豆打碎，用水泡发，去皮后和姜黄一起磨成绿豆浆，过滤掉豆渣后，加入适量面粉，加水调成绿豆面糊；2，在平底锅中将面糊摊制成饼，烙熟后，就形成了“饹馇”，这和我们我们家常摊煎饼的工艺有几分相似。3，在此基础上二次加工，可以做出不同的饹馇菜，常见的做法是裹上肉馅和面糊后油炸，这就是炸饹馇；将“饹馇”切成菱形块，油炸一下，然后用水、白糖、白醋、少量盐、淀粉水和食用油做成糖醋汁，在锅里拌匀，即是糖醋饹馇；最家常的做法，用韭菜或其他青菜一同炒，那是本地独具特色的吃法之一。

饹馇、咯扎、搁着这些叫法，一听就是谐音，也很难说谁是正宗，在唐山一带流行的一个传说，倒是十分有趣：这本是唐山一带的小吃，清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘ 咯扎’。”咯扎与搁着谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今。

民间总喜欢将一道菜与皇家扯上关系，与最高权力沾上边，身价也就可以大增了。这个传说貌似靠谱，但存在两个硬伤：一是流传在唐山的这种小吃，不可能没有名字，没有名字怎么流传？不经广而告之，怎么会从一道民间菜变成一道宫庭菜？二是说慈禧太后端上来的菜只吃两口就撤下去，慈禧太后如此吃饭，岂不成了吃饭流水线？这种传说有板有眼，还带着些趣味，所以大家喜欢。其实，这种大众美食，民间的智慧完全足够为它命名。我的推断：这是一道分段烹饪的菜，先要做成大饼，然后再随意发挥，烙成的饼先放着，所以“搁着”才是它的正名，至于咯扎、饹馇、锅炸、戈渣，都是各种谐音，当然了，我们没必要纠结此菜的“正名”，知道它所指何物就行。

江孔殷是中国历史上最后一届科举考试的进士，入翰林院，授职庶吉士，那时将点翰林者称为“太史”，“江太史”因此而来。他在北京多年，曾奉旨出使日、朝及台湾，后任职天津海关道，吃到“戈渣”这种小吃很正常。回到了广州，以刁钻、讲究出名的江太史，在北方这种小吃的基础上加以改良，味道上，从单一的香转向香和鲜并重，于是用高汤取代了水，还加了各种能够表达鲜味的食材，比如鸡子。在口感上，从单纯的脆变为外脆里嫩，而且要嫩得如在喝汤，这是这道菜的难处所在。

饹馇是先烙饼再炸，当然不可能嫩，吃太史菜的人都上了年纪，牙齿不好，所以要求嫩滑，怎么办？将粉浆调稀才能做到。但调稀的粉浆又难成型，用上汤代替水再降温就行。上汤由各种肉类熬制，蛋白质因此释出，高汤里的蛋白质在25°C时凝固，粉浆因此成型。拍粉后油炸，油温控制在130°C～150°C，表面糊化后形成一层保护层，这层保护层因水分蒸发，因此变脆。热量继续往里渗透，温度上升，凝固的上汤从固体变成液体，嫩滑得如喝汤因此产生。温度继续上升，粉浆里的淀粉和外加的蛋白质变性成熟，鲜味和甜味随着而来。谭师傅掌握了这个方法，在此基础上随着季节的变化更换食材，做出不同味道的戈渣，太史菜的第三代传人庄嘉辉师傅做出松茸戈渣，都令人拍案叫绝。

饹馇用的是绿豆粉，为了做出金黄色，所以加了姜黄，这是一种纯天然的着色剂。粤菜的戈渣，用的是玉米粉，玉米含叶黄素，油炸之后就是金黄色。太史戈渣也有甜的，据江献珠回忆，甜的戈渣“要用粟粉、蛋黄、牛奶、玫瑰糖同煮成布丁样的糕，冷却后切成菱形块，沾上干粉炸脆供食。”江献珠所说的“粟粉”，就是玉米淀粉，甜的戈渣没加上汤，让玉米糊成型靠的是加热后淀粉糊化，互相黏连，冷却后更容易成型，再经油炸，也可以形成外脆里嫩的口感。

一道普通的点心，经过美食家和师傅们天马行空般的再创作，可以变成匪夷所思的美食。江太史真正流传下来的菜不多，但精益求精的烹饪态度，融汇贯通的创新精神，足以启发后代的很多厨师，谭师傅的谭卉，正在秉承这一原则，将传统菜用现代手法重新演绎，我看好他们。

图片来自何文安先生、晃荡荡，特此鸣谢！部分图片来自网络，如有侵权，请联系我们。