县城里的美食，舌尖上的故乡
县城，人们口中的“小地方”，却是一半中国人的家乡。
也是很多人，一生都绕不过的地方。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
你可以远走他乡，闯荡世界，却总怀着一颗“衣锦还乡”的心；你也可以定居他处，吃遍天下美食，却总是难忘童年时代。在那特定的时间，特定的地点，吃下的那特定的第一口，那一口，已经决定了你的胃。
此后，无论你走到哪里，那一口初识人间的心头好，便是“除却巫山不是云”的存在……
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
广东饶平的卤鹅，不一般，关键在于“大鹅”。
不，是鹅大。
大，这鹅不是一般的大，它是一般家鹅的两到三倍大，也是中国最大的鹅——狮头鹅，妥妥的“鹅中王者”，而饶平也是这“大鹅”的发源地。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
小到饶平，大到潮汕，人们为何对狮头鹅的大如此执着？这得从潮汕民俗说起。时年八节，敬神祭祖，整鹅奉上，人神同享其香。
狮头鹅体形够大，才足以表达子孙敬意，以大为贵的饮食之美，得以流传百年。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
源自庙堂的卤鹅，须经一个半小时的卤制，反复吊起，再入锅。卤鹅也有白卤红卤之分，在冷却与滚烫交替下，白卤油光泛起，红卤浸染鹅皮，卤香深透入骨。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
如果有幸深入到饶平，再配上一碗手拍面，绝对是当地人独一无二的心头好……
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
湖北仙桃，古称沔阳，有一千五百多年的城市文明史。
这座城的人们对粉蒸菜情有独钟。
大米脱壳后剩下的碎米被磨成米粉，包裹应季食材蒸制，既让受热更加均匀，又保住了食物原汁。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
蒸菜、蒸鱼、蒸肉，三个大类，世人称为“沔阳三蒸”。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
时至今日，仙桃蒸菜又岂止“三蒸”可以概括？
县城虽小，却有它的肚量。他乡风物，随缘而至，也会生根发芽。朱苦拉村，距离宾川县城一百多公里。云南人一向爱茶，但每个清晨，这里却会飘出浓醇的咖啡香。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
在海拔一千四百米的山谷，生长着这些远道而来的果树。波旁和铁皮卡，它们是世界上古老的咖啡品种之二。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
在朱苦拉村，人们处理咖啡果的方式“村”味十足。
石臼轻扣，剥去果实红装，咖啡开启芳香之旅。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
竹编簸箕，土灶大锅，还有意料之外的几勺咸盐，乡村里的老物件与外来的“洋客人”早已不分你我。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
这把已经烧黑的铝壶，就是村里家家必备的咖啡壶。管它什么深烘浅烘，滴滤手冲，褪去洋气外衣的咖啡，此刻只有原始朴素的甘苦香浓……
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
吉林珲春，炭火炙烤下，帝王蟹腿肉变得雪白丰美。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
白糖、辣酱与白醋、啤酒的组合，再打上一颗生鸡蛋调配，县城版本的朝鲜族烧烤酱带来甜辣酸爽。这是在珲春的烧烤店里才能挖到的宝藏……
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
您知道：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
清蒸，是锁住鲜美的法宝。瞧，帝王蟹肉吸饱水分更加丰满多汁。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
说了那么多县城美食，那座以小吃打动世界的县城，想必早已在您舌尖闪现？没错，那就是福建的沙县。
夏茂镇俞邦村，拥有广袤的良田，是客家人南迁至此最初的落脚之地，也是公认的沙县小吃第一村。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
烧麦，在各地并不少见。但夏茂的“甜烧麦”，您吃过吗？猪油和糖饼，是馅料的主角，这源自客家人的农耕传统。
而在沙县老城区，另一种美味烧麦也在紧锣密鼓地制作之中。轻巧拨动，一勺粉丝带着一粒猪肉滚入面皮。再轻轻一抓，形如核桃的小球跳脱而出。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
每包一个烧麦的时间只有四秒。一口一个，满口鲜甜，这份痛快是只有去到沙县才能体会的滋味。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
浙江义乌共有四十多家国际餐厅，经营者来自十六个国家和地区。这其中，土耳其菜占据主流。
产自中国四川的红油豆瓣酱会与土耳其菜产生什么火花？来自土耳其的奥兹坎·瑟泽准备用一道羊腿饭寻找答案。
四个小时，换来一份烤焖交响。焦香在外，软嫩在内。土耳其人的餐桌上，谷物与肉香，黄金搭档。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
而那抹中国豆瓣的红，不经意间架起了一座味觉的桥梁，让远道而来的异乡人在舌尖寻到了故乡。
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
两千多个县城，是中国版图上最细腻的脉络，也是镌刻在中国人味蕾上最敏感的乡土记忆。
那一口，既是来处，亦是归途……
△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
执行主编 / 张燕
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